에그 타르트

에그 타르트의 기본 재료는 크게 타르트 껍질을 구성하는 반죽 재료와, 속을 채우는 에그 커스터드 재료로 나뉜다.

타르트 껍질을 만드는 데 사용되는 주요 재료는 다음과 같다.

* 밀가루: 주로 중력분이나 박력분이 사용되어 바삭한 식감을 낸다.

* 버터: 차가운 상태의 무염 버터가 주로 사용되며, 반죽에 풍미와 바삭함을 더한다.

* 설탕: 반죽에 약간의 단맛을 부여한다.

* 소금: 반죽의 맛을 조절한다.

* 물 또는 찬물: 반죽을 하나로 뭉치게 하는 역할을 한다. 때로는 달걀 노른자를 추가하기도 한다.

에그 커스터드 속을 만드는 데 필수적인 재료는 다음과 같다.

* 달걀: 전체 달걀이나 달걀 노른자가 주성분으로, 커스터드의 구조와 부드러운 질감을 형성한다.

* 설탕: 커스터드에 단맛을 준다.

* 우유 또는 크림: 주로 전유, 생크림 또는 이 둘의 혼합물이 사용되어 커스터드의 풍부한 맛과 부드러운 질감을 만든다.

* 바닐라 추출물: 향을 내는 데 사용된다.

이 외에도 레시피에 따라 연유를 추가하여 더욱 진하고 걸쭉한 질감을 내거나, 레몬 제스트 등을 첨가하여 풍미를 더하기도 한다.

전통적인 에그 타르트 조리법은 크게 타르트 껍질 반죽 준비, 에그 커스터드 속 재료 준비, 그리고 굽기의 세 단계로 진행된다.

먼저, 타르트 껍질을 만든다. 박력분, 설탕, 소금, 차가운 버터를 섞어 모래처럼 부스러지게 만든 후, 찬물을 조금씩 넣어 덩어리가 지지 않게 반죽을 뭉친다. 반죽을 냉장고에서 30분 이상 휴지시켜 글루텐 형성을 억제하고 버터를 굳힌다. 휴지시킨 반죽을 밀대로 얇게 밀어 타르트 틀에 꼭 맞게 깔고, 포크로 바닥에 여러 번 찔러 공기 구멍을 낸다. 이 과정은 굽는 동안 껍질이 부풀어 오르는 것을 방지한다.

에그 커스터드 속은 달걀, 설탕, 뜨거운 물 또는 우유, 바닐라 에센스를 기본으로 한다. 설탕을 뜨거운 액체에 완전히 녹인 후, 달걀을 풀어 서서히 부어가며 저온에서 섞는다. 이때 너무 강하게 휘저으면 거품이 생겨 타르트 표면이 매끄럽지 않게 될 수 있다. 만들어진 커스터드 액은 체에 한두 번 걸러 내부의 달걀 흰자 끈이나 거품을 제거하여 최종적으로 매끈한 질감을 확보한다.

조립과 굽기는 두 가지 방식이 있다. 한 가지는 껍질을 180°C 정도의 오븐에서 10~15분간 먼저 블라인드 베이킹하여 반쯤 익힌 후, 커스터드 액을 부어 다시 굽는 방법이다. 다른 방법은 생 반죽 껍질에 액을 바로 부어 한 번에 굽는 것으로, 이때는 오븐 온도를 200°C 정도로 높여 껍질이 바삭해지도록 한다. 커스터드는 중탕으로 굽거나 오븐 아래쪽 랙에서 구워 저온으로 서서히 익혀야 과하게 부풀거나 표면에 기포가 생기지 않는다. 완성된 타르트는 식힌 후에 타르트 틀에서 분리한다.

광둥식 에그 타르트는 홍콩과 광둥성을 중심으로 발전한 딤섬의 일종이다. 이 타르트는 서양의 커스터드 타르트가 광둥 지역에 전파된 후 현지화된 결과물이다. 특히 20세기 중반 홍콩의 차찬텡[2]에서 대중적인 디저트로 자리 잡으며 보편화되었다.

이 타르트의 가장 큰 특징은 바삭한 퍼프 페이스트리 껍질과 매끈하고 부드러운 에그 커스터드 필링의 조화이다. 껍질은 버터와 밀가루, 물로 반죽하여 여러 겹으로 접고 펴는 과정을 반복해 만든다. 이 과정에서 생기는 수백 겹의 얇은 층이 구울 때 공기를 가둬 바삭하고 부서지기 쉬운 질감을 만든다. 필링은 달걀, 설탕, 증발 우유(또는 생크림), 바닐라 추출물을 섞어 걸쭉한 농도로 조리한다.

맛은 달콤하고 계란 풍미가 진하며, 우유의 고소함이 뒷맛을 잡는다. 전통적으로는 작은 원형 틀에 구워 한 입 크기로 제공된다. 홍콩의 유명 베이커리인 타이청 베이커리의 에그 타르트는 이 스타일의 대표적인 예시이다. 광둥식 에그 타르트는 포르투갈식 에그 타르트와 비교될 때, 껍질의 질감과 필링의 색상, 맛에서 뚜렷한 차이를 보인다.

포르투갈식 에그 타르트는 포르투갈에서 유래한 파스텔 드 나타(Pastel de Nata)를 가리킨다. 이 디저트는 18세기 리스본의 제롬파 수도원에서 처음 만들어졌다. 당시 수도원에서는 달걀 흰자를 성스러운 천이나 교회의 유리창을 청결하게 하는 데 사용했고, 남은 노른자로 과자를 만들어 팔아 수입을 얻었다고 전해진다. 1834년 수도원이 문을 닫은 후, 한 제빵사가 이 레시피를 인수하여 리스본의 파스텔레리아 지 베렝(Pastelaria de Belém)에서 판매하기 시작했으며, 이 가게는 오늘날까지도 원조를 자처하며 운영되고 있다[3].

포르투갈식 에그 타르트의 가장 큰 특징은 강렬한 카라멜화된 표면과 크림 같은 내부 질감의 대비다. 타르트 껍질은 퍼프 페이스트리로 만들어 바삭하고 층이 많으며, 속은 달걀 노른자, 크림, 설탕, 밀가루, 시나몬, 레몬 제스트 등으로 만든 커스터드로 채운다. 특히 높은 온도의 오븐에서 구워 표면에 검은 반점이 생기도록 하는 것이 전통적인 방식이다. 맛은 광둥식 에그 타르트보다 달콤하고 향신료의 풍미가 두드러진다.

이 타르트는 포르투갈의 대표적인 디저트로 자리 잡았으며, 포르투갈의 식민 역사를 통해 마카오, 브라질, 일본 등 세계 여러 지역으로 퍼져 나갔다. 특히 마카오에서는 현지화되어 마카오 포르투갈식 에그 타르트로 독자적인 명성을 얻었다.

에그 타르트의 껍질은 크게 두 가지 주요 유형으로 나뉜다. 하나는 버터 쇼트크러스트 페이스트리를 사용한 부서지고 바삭한 유형이고, 다른 하나는 라드나 식용유로 반죽하여 여러 겹으로 접고 펴서 만드는 퍼프 페이스트리 계열의 중국식 페이스트리 유형이다.

버터 쇼트크러스트 페이스트리 껍질을 만들 때는 차가운 무염 버터를 밀가루와 함께 빠르게 잘게 부수어 모래알 같은 질감을 만든다. 여기에 찬물을 조금씩 첨가하여 덩어리를 형성한다. 반죽을 지나치게 오래 하면 글루텐이 과도하게 형성되어 구웠을 때 딱딱해질 수 있다. 반죽을 냉장고에서 충분히 휴지시킨 후 타르트 틀에 밀어 넣고 포크로 바닥을 여러 번 찔러 공기가 빠지도록 한다. 이 과정을 '도킹'이라고 하며, 껍질이 불규칙하게 부풀어 오르는 것을 방지한다.

중국식 페이스트리 껍질은 특히 광둥식 에그 타르트에서 두드러진다. 이 방법은 물, 밀가루, 라드 또는 기름으로 기본 반죽을 만든 후, 버터나 마가린 블록을 중심에 놓고 반죽으로 감싼다. 그런 다음 반죽을 여러 번 얇게 밀고 접는 과정을 반복하여 수백 겹의 얇은 층을 만든다. 이 과정을 '라미네이션'이라고 한다. 구울 때 각 층 사이의 지방이 증발하며 증기를 일으켜 페이스트리가 바삭하고 공기층이 많은 매우 가벼운 질감으로 부풀어 오른다.

두 방법 모두 껍질을 미리 블라인드 베이킹할지 여부는 채울 속재료의 종류와 레시피에 따라 결정된다. 에그 커스터드 속은 비교적 짧은 시간에 굽기 때문에, 완전히 익지 않은 껍질을 미리 굽는 경우가 많다. 이는 최종 결과물에서 껍질이 눅눅해지거나 덜 익는 것을 방지하기 위함이다.

에그 커스터드 속 채우기는 에그 타르트의 핵심이 되는 과정으로, 부드럽고 매끄러운 커스터드를 만드는 것이 목표이다. 전통적인 광둥식 에그 타르트의 속은 달걀, 설탕, 증류수 또는 우유를 기본으로 한다. 먼저 설탕을 뜨거운 물에 완전히 녹여 시럽을 만든다. 이 시럽을 식힌 후, 달걀과 우유(또는 생크림)를 넣고 부드럽게 섞는다. 이때 거품이 생기지 않도록 주의하며 저어야 하며, 체에 한 번 이상 걸러내어 응고될 수 있는 달걀 흰자의 실타래나 기타 불순물을 제거한다. 이 과정이 매끄러운 최종 질감을 보장하는 열쇠이다.

조리 온도와 시간은 완벽한 속을 만드는 데 결정적인 역할을 한다. 타르트 껍질에 커스터드 액을 채운 후, 일반적으로 180~200°C의 고온에서 짧은 시간 동안 굽는다. 이는 속이 빠르게 응고하면서 표면에 약간의 카라멜화 반응을 일으켜 독특한 향과 황금빛을 띠게 한다. 너무 높은 온도나 긴 시간은 속에 기포가 생기거나 갈라지는 원인이 되므로 주의가 필요하다. 완성된 에그 타르트의 속은 흔들리면 약간 떨리는 플랑 같은 질감을 가지며, 입안에서 바로 녹는 부드러움을 지녀야 한다.

다양한 변형 레시피도 존재한다. 홍콩의 유명 베이커리들은 때로 연유를 첨가하여 더 진한 풍미를 내거나, 코코넛 밀크를 사용하여 독특한 향을 더하기도 한다. 반면, 포르투갈식 에그 타르트(파스텔 드 나타)의 속은 일반적으로 계란 노른자, 크림, 설탕, 바닐라, 때로는 시나몬을 사용하며, 표면을 블로우 토치로 태워 카라멜화된 얼룩을 만드는 것이 특징적 차이점이다.